#504 - Pierre Hermé - Chef Pâtissier - Le plus grand pâtissier du monde

On le surnomme “le Picasso de la pâtisserie”.

Dès ses 9 ans Pierre Hermé savait qu’il deviendrait pâtissier.

Il grandit en Alsace, dans le laboratoire de la boulangerie familiale où il apprend les bases du métier aux cotés de son père.

Mais très vite Pierre aspire à plus.

Il renonce à reprendre l’entreprise créée par son arrière grand-père et rejoint la capitale pour intégrer la maison Lenôtre.

Il y apprend l’excellence, la précision du geste et découvre un art très différent de celui qu’il connait.

D’abord pâtissier privé pour le ministre de la Défense, Pierre réalise vite qu’il a besoin de plus d’espace pour s’exprimer : il veut être libre de créer, avoir son univers, ses produits et sa propre maison.

L’empire Pierre Hermé naît avec l’ouverture de la première boutique à Tokyo en 1998.

Aujourd’hui le groupe en compte 95 sur 4 continents.

Une marque internationale pionnière de la haute-pâtisserie, qui a construit sa renommée autour d’un produit star : les macarons — écoulés par dizaines de millions chaque année.

Dans cet épisode Pierre livre les clés de sa réussite :

• Où trouver l’inspiration pour créer jusqu’à 200 nouvelles recettes par an
• Pourquoi il faut être obsédé par les détails
• Les grands principes de la pâtisserie
• Comment maintenir la qualité quand on produit à grande échelle
  

Bienvenue dans l’univers d’un chef visionnaire avant tout guidé — avec succès — par ses goûts, ses intuitions et ses envies.

Vous pouvez suivre Pierre sur Linkedin et consulter la page Welcome To The Jungle pour rentrer en contact avec la maison

TIMELINE:

• 00:00:00 : De la première boutique à un empire de 95 points de vente
• 00:12:51 : Quitter sa famille à 14 ans pour découvrir l’excellence de l’école Lenôtre
• 00:22:16 : Comment s’assurer de la qualité délivrée à l’autre bout du monde
• 00:30:10 : Créer 200 nouvelles recettes par an
• 00:39:03 : Être le pâtissier privé d’un ministre
• 00:49:15 : Pierre et son obsession pour le café
• 01:02:01 : Le lancement d’une offre de boulangerie Pierre Hermé
• 01:09:08 : Le savoir-faire unique des pâtissiers français
• 01:14:27 : « Je ne m’occupe que des produits, le business ne m’intéresse pas »
• 01:25:18 : Le pionnier de la haute-pâtisserie
• 01:34:57 : Où trouver l’inspiration pour innover sans cesse
• 01:43:16 : Pourquoi les trompe-l’œil sont autant à la mode ?
• 01:50:16 : La pâtisserie végétale sans beurre, sans œufs, sans lait et sans crème
• 02:00:11 : « J’aime ce que je fais, donc je n’ai pas du tout l’intention d’arrêter »
• 02:11:52 : Un secret pour tous les pâtissiers

Les anciens épisodes de GDIY mentionnés :

• #464 - Nina Métayer - Cheffe Pâtissière - “Je ne peux pas travailler pour autre chose que l’excellence”
• #33 - Nicolas Paciello - Pâtissier - Viser les étoiles pour réussir à en ramener 2 !
• #250 - Chef Alain Ducasse - Faire de sa cuisine un apprentissage, une passion et une marque mondiale
• #433 - Pascal Rigo - Boulanger - Vendre ses boulangeries 100 millions et devenir le patron de la food de Starbucks
• #342 - Thierry Marx - De la cité à la cuisine étoilée : l’extraction sociale d’un titan
• #449 - Sarah Poniatowski - Maison Sarah Lavoine - Remettre le beau au centre de sa vie : comment réinventer son intérieur

Nous avons parlé de :

• L’ouverture de la 1ère boutique de Pierre à Tokyo
• Lenôtre, école des arts culinaires
• Café Pierre Hermé Beaupassage (Paris 7)
• Le salon de thé Pierre Hermé de la Mamounia (Marrakech)
• Hippolyte Courty
• Les machines à café Victoria Arduino
• Éric Vincent, CEO de Pierre Hermé Paris

Les recommandations de lecture :

• Le dictionnaire amoureux de la pâtisserie – Pierre Hermé
• La pâtisserie végétale – Pierre Hermé
• Tout Robuchon – Joël Robuchon
• SIMPLE – Yotam Ottolenghi

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