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(CHI) 大阪黑門市場從江戶時代至今的歷史演變與空間轉型
About this Episode
這份研究報告深入探討了大阪黑門市場從江戶時代至今的歷史演變與空間轉型。文中詳述該市場如何由圓明寺門前的魚市起家，並在經歷難波大火與二戰空襲後，憑藉著職人精神與堅韌的商業韌性不斷復興。報告特別強調了黑門市場在河豚食文化合法化過程中的技術壟斷地位，以及其與南地料亭文化之間緊密的供應鏈關係。最後，作者分析了該地如何從專業的「天下大廚房」轉型為現代的全球觀光熱點，並省思了過度旅遊化所帶來的文化衝擊與挑戰。
The Unwritten Pages of Yesterday 細 聽 長 風 說 舊 河
Hosts & Guests
Transcript
好吧 我們來拆解一下這個
那個極度迷人的都市空間
沒錯
如果你對日本的城市發展史
或是街區復興
或者就是那些隱藏在日常風景
背後的權利演變
有強烈興趣的話
那你今天絕對會聽得非常過癮
這是肯定的
今天的主題非常有意思
歡迎來到我們
為你專屬打造的深度探討
今天我們的核心素材
是一份極具學術重量的報告
叫做歷史研究
大阪黑門市場深度解析
先生明
這絕不是那種
教你哪裡可以買到
偏要裝的旅遊指南
絕對不是
我們今天要做的是一場
深度的歷史空間解鋪
其實這份報告的
視角真的非常銳利
一般人聽到黑門市場
那個直覺反應通常
是大阪的未代
或是買海鮮的地方
對 觀光客必去
但如果我們換上都市社會學
還有歷史地理學的綠境來看
黑門市場其實是一扇
絕價的觀測床
怎麼說
就是透過這扇窗
我們能非常清晰地看到
大阪這座城市的空間權利
到底是怎麼在災難中轉移的
還有那種深入大阪骨髓的
直人文化
到底是如何在
灰暗的地帶中野蠻深掌
這真是我們這次探討的核心任務
我們要從這份
後重的學術報告裡
萃取出五段
最具代表性的歷史精神
我們會帶你發覺
那些隱藏在觀光客
西萊往往背後的歷史短程
並且一起看看
這座歷經無數次
火災戰爭吹殘
甚至法規打壓的市場
究竟具備了什麼樣的城市任性
讓它能一次又一次的華麗轉身
談到這個主題之前
我們必須先打破一個民私
就是市場從來
就不是單純買賣食材的地方而已
沒錯
它其實是社會網絡
與深圳法則的巨象化
那我們就直接切入這份
包括提出的第一個空間演變案例
也就是黑門市場的起源
時間拉回江戶時代的文正年間
待遇是1818年到1831年之間
是一段滿久遠的歷史
有趣的是
你現在俗知的黑門市場
在那個年代
根本不叫這個名字
它最初其實只是
依附在一座名為
原名四的四院西冊
由鮮魚商人們
自發信聚集而成的早事
對的
當時這座四院
擁有一扇極具視覺
這邊其實非常令人
著迷的是
在江戶時代的都市邁洛里
這種大型四院的山門
不僅僅是宗教建築而已
它還代表了什麼
它更像是
化訂了一條
物理上和心理上的邊界
山人們選擇在四門前擺攤
形成當時所謂的
原名四市場
其實是在尋求一種
宗教空間所提供的隱性庇護
當然還有最實際的人流紅利
懂你的意思
就是大廟前面所是特別熱鬧嗎
沒錯
但歷史的發展往往充滿戲劇性
在1912年
也就是明智45年的時候
一場被稱為
南帕大火的毀滅性災難
選取了這個區域
原名四漢娜善
非常著名的黑門
在烈火中徹底化為灰境
在後
四院並沒有選擇原地重建
而是牽子到了今天的東駐極區
等一下
這就產生了一個很有意思的矛盾
四院搬走了
那山作為地標的
實體黑門也消失了
但黑門這個名稱
卻在樹明間完強的流存了下來
確實是這樣
限制到了大正時代
這個早是正式將自己命名為
黑門市場
實體建築毀了
但符號卻獲得了永生
從空間時的角度來看
這就是一次非常經典的
從神聖像世俗的權利轉移
怎麼說
市場不在衣服於四院的實體庇護了
它反客為主
吸收了四院移留下來的歷史記憶
它將一個已經消失的建築殘隱
轉化為自身強大
而且獨特的品牌認通
真的很有商業頭腦
對 不過報道裡也嚴謹的指出
學界對於市場的確切起源
其實還是有爭議的
有一派學者脫過
比對舊地圖與大板營業案內
體諸了民科廠說
所以不一定是原民市前面
它們認為市場的核心起源
應該在靈敬的民科廠
而不是單純的原民市門前
這展現了歷史發展的複雜性
這種學術上的爭論
反而突顯了城市邊緣空間發展的複雜交錯
不過無論起源究竟偏向哪一條街
黑門這個充滿視覺張立的符號
最終確實在歷史的話語權中勝出了
確實如此
所以如果你未來有機會
親自走到黑門市場的入口
請務必留意
他們現在依然強打的黑門品牌視覺
雖然你已經看不到
200年前古蹟的段園產幣
但你跨入的每一步
其實都是走在一個成功將消失的地標
轉化為強大文化資本的歷史空間裡
能把失去的東西轉化為自身的互誠核
這是一種非常罕見的生存智慧
而這種智慧在他們面對致命食材的處理上
展現的更加靈力禁制
接下來才真的是最有趣的地方
這就帶我們進入了
報告中第二個極具張立的歷史前面
關於核童的禁忌與地下幾數
核童真的是日本飲食史上的傳奇
報告裡提到從安土逃山時代開始
因為封城秀吉出兵朝鮮時
士兵平凡因為物食核童中毒生亡
氣的官方下達了嚴格的核童食禁指令
沒錯
這道禁令在日本官方紀錄中竟然延續了300多年
這也太久了吧
長達三個世紀的法律打壓
代價是極度高昂的
在當時違法使用核童
不僅會面臨居留或罰款
嚴重的話甚至會被末收加產
或是面臨加名斷絕的重罰
也就是說連家族都會被前臉
對 直到1888年初代魅革總理大臣
伊唐博文在下官偶然品嘗到
女將貿死呈現的核童
大為經驗之後才開始在舉度地區解除禁令
但在官方正式量率燈之前
大版數民間對於這種致命美味的狂熱
卻從未真正在地底熄滅過
完全沒有熄滅
但這裡有個邏輯說不通
報告裡提到
在收耗初期也就是1940-50年代
全日本竟然有高達6-8成的核童
是集中在大版交易的
是的
如果這在很長一段時間裡都是非法的
甚至極度危險的
他們到底是如何建立起這麼龐大的產業鏈
難道盡查都不管嗎
還是這根本就是一個龐大的公開秘密
這就是大版商人最令人禁配
也最繳滑的地方
這是一個民間專業技術
靈架與官方法令的典型案例
怎麼靈架
法律雖然民文禁止
但市場需求實在太巨大了
黑門市場在這個過程中
扮演了極度關鍵的角色
他們發展出了一套被稱為
地下木啟的技術
地下木啟
就是地下的建定與處理技術
他們透過極度嚴苛的石土制
將去除毒素的技術
精準傳承
極大程度的壓低了致死率
所以他們其實是用極致的專業
在法律的灰暗地帶裡
建立了一套自己的安全標轉
可以這麼說
這是一種灰色地帶的制度化
當時的市場裡
到處都是在著裝滿核吞木箱
也就是所謂的Tolo Box的腳踏車在喘縮
畫面感很強
這完美體現了大版商人實力優先
與極度尊重專業的精神
只要技術夠硬
能確保安全
他們就有膽量把非法的禁忌
翻轉成一項龐大的地下禁忌
瞭解這段歷史後
現在去黑門市場的感受會完全不同
絕對會
你現在走進去
會發現市場裡高大10%的鮮魚店
都是核吞專賣店
這個比例在全日本的市場裡
都算非常驚人的
非常高
下次去的時候
你可以特別尋找
像是1875年創立的黑滿米米
或是1956年創立的西川鮮魚店
當你吃下那口精緻的虎河吞石
你品嘗的不只是高級海鮮
而是歷史
沒錯
是你品嘗的是
大版之人傳承了幾百年
在生死與法律邊緣遊走
所吹煉出來的抗爭與專業
這種將風險極限轉化為核心價值的過程
確實令人糟迷
不過
如果說河吞考驗的是商人的技術
那麼我們接下來要談的第三個故事
考驗的則是
這座城市面對毀滅性災難的重鎖能力
我們把時間走在拉回前面提到的
1912年1月
那場被稱為南巴大火的災難
燒毀了包含原民市在內
大約5000戶民在與巨院
災情非常慘重
表面上看這對一個氧賴在地客園的市場來說
絕對是毀滅性的打擊
但報告的分析卻指出
這場大火反而成為了
大版獨戲戀經數的關鍵轉折
那個如果我們把這個連結到
更大的宏觀視角來看
歷史往往充門辯證
大火發生前
這個區域的街道極度狹窄
土地利用非常凌碎
發展已經面臨平靜了
所以燒光了反了有了新機會
火災將一切一位平地後
反而給了政府一個強制
介入進行大規模土地重化的完美利用
其中最具決定性的一步
就是開通了寬闊的
千日前通電車大道
等等
所以這條大馬路的開通
不僅僅是為了解決交通問題
它是不是也觸發了
報告裡提到的門戶效應
沒錯
也就是說
原本封閉在小鄉弄理的市場
突然之間被接上了
大版城市的交通主幹網
變成了一個巨大的人流漏洞
解讀得非常精準
這就是災害治理與商業擴張
在空間上的雙重疊家
形象力量透過開闢
前人通
來引導龐大的人流
而民間商人則迅速利用重化後
規整的土地
建立起
更具規模
更有效率的批發網絡
也正式在大火同一年
黑門市場
正式獲得了政府的公認市場許可
原來是這樣
這種關民之間的微妙互動
讓黑門市場在大正時期
一月成為最具活力的民間
與類交易中心
當時甚至流傳這一句話
中央市場沒有的
黑門市場也一定有
這真的太有意思了
災難反而地他們打通了
認都二賣
所以這裡也有一個值得你留意的空間遺產
當你在黑門市場裡逛街
覺得動線特別順暢
完全不會像在某些老市場裡那樣
迷路時
你可以抬頭看看
看什麼呢
看那個長約580公尺的巨大功朗結構
還有腳下旗盤隔照的街道布局
這可不是一開始就有的
這正式1912年大火候
空間重組所留下來的歷史遺產
是的
市場與千人通行程的垂直交叉
讓這座市場在一百多年後的今天
依然具備極強的希克里
空間的重組確實提供了硬體基礎
但真正讓黑門市場在商業上乘霸的
是他們軟實力的升級
這也頂到我們進入第四個關鍵的歷史切面
商人們與高級料理借之間
那種肩不可摧的共生關係
包括你對這段的描述非常有畫面感
想像一下大正和受華時代的清晨
天色才微微亮
大阪南區那些頂級料廳裡的板錢
也就是我們說的頂級儲失門
會親自來到黑門市場進行所謂的
凱達史
也就是財買
這可不是普通的買菜
這是一場專業對專業的極致交風
對
他們要求一定非常高
在現代的商業術語中
我們可能會稱之為
高度專業的逼土逼驅動極致
南地的料廳文化
對於食材的挑剔程度
是常人難以想像的
黑門市場的商人非常清楚
要留住這群頂尖客戶
打架隔站是死路一條
那他們怎麼做
他們唯一的互承和
就是提供市場上最頂尖的個體
例如夏季
必須為他們準備最好的哈余
冬季則是我們剛才聊過的頂級核吞
而且他們不只提供頂級食材
他們還做到了極致的客製化
包括你特別舉了甘務店的例子
像是1897年成立的
伊斯亞
或是二亞商店
這兩家是非常經典的例子
這個比喻非常貼切
這種建立在長期互動
極度精準的食材分級技術上的私人信任感
是任何宏觀政策
都無法輕易漢動的
這也完美解釋了
為何在一種三一年
巨大的大版式大型中央卸賣市場
正式開設營運後
黑門市場卻能依然靠著
這些信任與技術一禮不遙
因為他們掌握了中央市場那種
標準化流程無法提供的深度客製化服務
這也解開了我長久以來的一個疑惑
你在逛市場的時候
如果看到像是大核吾本店
或者是哥鋪喜科
你可能會以為他們只是恰好
開來市場裡的由名老店
其實背後的水很深
實際上
即使在今天
冷烈物流如此發達的時代
這些明天的供應鏈源頭
依然深深紮根在黑門市場的王洛里
這些看似低調的老鋪
其實一直都是支撐著
大版頂級精緻料理的戰備後請部隊
沒錯
信任與極致的專業
是無所被現代化物流輕易取代的
不過歷史給予黑門市場的考驗從未停止
我們接下來要探討的第五個故事
不僅是距離我們最近的一次巨大轉變
也是最具爭議性的一次轉型
時間來到1945年
第二次世界大專默契的大空襲
再次將黑門市場化為一片交土
所有的建築又一次被燒毀了
這是非常沉重的打擊
但這次沒有政府的紅官都市計劃來主導重建
反而是由一群舊商人組成了名為
黑門拿擴罵的組織
他們在廢序中迅速打起臨時攤尾
是的
在那個物資極度規乏的戰後初期
這裡一度成為了大版人獲取生先命脈的暗示
也就是黑事
這其實就引出了一個非常重要的問題
暗示的歷史確實展現了黑門市場極強的草根生命力
但在閱讀這範報到時
我們必須注意到一個重要的學術細節
什麼細節
就是史料的斷層
因為大空襲的破壞1930年代默啟到1945年間
大量商號的登記資料與商業賬部都被燒毀了
這留下了歷史的空白
我們很難精確還原
這些商人在戰爭資源全面統治的極端環境下
究竟是如何維持地下化經營的
但可以確定的是
這種在費虛中重建秩序的經驗
斷練出了他們極度現實主義的適應力
在2010年代發揮了關鍵作用
當時面對日本國內人口老化
以及大型聯索超市的強勢崛起
市場的本地課員大幅流失
所以他們又面臨了生死存亡的關頭
於是他們做了一個引發熱烈討論的決定
全面影像全球入境觀觀課
報告裡提到了
這是一個典型的都市商品化
案例
市場從在地居民與專業廚師的生活空間
快速轉型為服務全球遊客的消費空間
雖然這帶來了龐大的經濟紅利
讓市場面餘雕零
但同時也引發了市生化與過度旅遊的爭議
導致在地居民與專業廚師的採購兩減少
因為貪商發現
賣給觀光課高單價的商品利潤更好
傳統的批發反而變少了
沒錯
這正是核心的現實矛盾
市場在維持傳統的職人美學
與滿足現代遊客追求及時需求的拉扯中
正在經歷震痛
我們不偏坦任何一方
因為這不僅是黑門市場的難題
也是當代城市發展必須執勢的重要課題
面對這種拉扯
我們可以看到市場做出了非常徹底的轉型
現在遊客最愛的亮點是什麼
你可以吃到現切的頂級黑毛河牛
例如1930年就創立的肉弩口碑雅
還有1948年戰後復興起創立的數名美食
紐達爾尼卡利
甚至為了應對現代觀光課邊走邊吃的文化
市場裡充滿了各式的鮮魚串燒草莓大腐
現在市場甚至有容納80人
提供中英文多國語言服務的遊客休息中心
這些都是黑門市場為了生存
而做出的徹底轉型
那麼這一切到底代表什麼意義
報告的作者將這些跨越200年的現象
總結為黑門模式的三個核心為度
第一空間符號的延續
也就是我們看到沒有黑門的黑門市場
第二呢
第二是以專業主義
也就是所謂的木漆雞為核心護成核
而第三點就是那種極度現實主義的適應力
從早是央視也有演化到今天的全球光光重鎮
是的這就是黑門市場
聽完今天的深度探討
相信你一定能感受到
黑門市場絕對不僅僅是一個吃海鮮的地方
它是一部威縮的大版近代史
展現了在法規裂縫與灰境中求生的集體意志
沒錯
節目最後
我想拋出一個隱人身私的問題
下次當你站在一個繁華的觀光市場
咬下一口美味的烤河牛或生魚片食
不妨問問自己
在你腳下這塊土地
究竟曾被什麼樣的災難摧毀過
又有多少古老嚴科的禁忌
曾在歷史的陰影中被打破
才換來你手中這份理所當然的美味
這就留給你在未來的旅途中自行體會了
感謝你的收聽
我們下次見
下次見
下次見
