Særafsnit - Påskefrokost - Vin & Mad 3 - Edderkoppen (Araignée), Presa og Porchetta

Afsnittet er sponseret af Dyrbar https://dyrbar.dk/

Få 10% rabat hos Dyrbar ved at bruge koden vinforbegyndere (Gælder på alle ikke nedsatte varer).

Find udskæringerne her:

1) Edderkoppen - kalv
https://dyrbar.dk/products/edderkoppen-kalv

2) Presa af tunggris
https://dyrbar.dk/products/presa-af-tunggris

3) Krogmodnet Porchetta
https://dyrbar.dk/products/krogmodnet-porchetta

…………….

I dette afsnit giver vi tre bud på måltider til påsken. Vi sætter tre vine til og snakker omkring vin og mad sammensætning. Man kan selvfølgelig også lave maden, når det ikke er påske.

 

Ponzu - Edderkop af kalv (Araignée)

 

Steg edderkoppen som anvist på Dyrbars hjemmeside i rigeligt smør, MEN... smid en lille håndfuld finthakkede stængler fra koriander i smørret midtvejs

Lav en ponzu på følgende måde:

1 stk. tørret kombutang
½ dl. lagret japansk soja
1½ spsk. sake
1 spsk. mirin
1 spsk. risvineddike
1½ spsk. limesaft
Varm kombu, sake, soja og mirin op i en lille gryde
Lad det køle af. Fisk kombuen op og kaser den
Rør eddike og limesaft i.

Sesam-olivenolie
Varm 3 spsk. ristet sesamolie op sammen med 3 spsk. olivenolie til rygepunktet

Anret tynde skiver af edderkoppen på et fad, overhæld med den varme olie, 4-5 spsk. ponzu og ikke mindst den brunede koriandersmør. Spis med pinde.

Presa med hasselbachkartoffel

Brun og tilbered presaen som anvist på Dyrbar. Smid meget gerne rosmarinkviste ved stegen i panden.

Læg mellemstore faste kartofler mellem to flade skærebrætter og skær med skarp kniv tynde lameller helt ned til skærebrættets højde, så kartoflen stadig hænger sammen.
Pensl kartoflerne med rigeligt smeltet smør, drys med timian, salt og peber og stil dem i ildfast, smørsmurt fad og bag dem ved 210 grader varmluft ca. 45 minutter, så lamellerne bliver sprøde og brune.

Lav brun sovs. Brug en rigtig god kalvefond eller bedre, rist griseben i ovnen og kog en grisefond med rodfrugter, lidt hvidvin og masser af urter. Kog panden med presa-rester af med ca. 3 dl. fond, kog den lidt ned. Tilsæt et skvæt rødvin, lad alkoholen fordampe lidt. Tilsæt 1 dl. fløde og lad koge lidt ind igen. Tilsæt kulør og jævn evt. med mørk jævner (ja det må man godt her!). Smag til med salt og peber.

Anret skiver af presa med kartofler og rigelig sovs.

Porchetta

Bind porchettaen op og krydr under slaget med masser af groft kværnet peber, rosmarin, hvidløg, salvie... du bestemmer selv. Bind den sammen igen. Tilbered som anvist på Dyrbar.

Server den i skiver med en bønnesalat af:
2 dåser borlotti-bønner, afdryppede
1 finthakket lille rødløg
3 stængler bladselleri finthakket
50 g parmiggiano hakket i små tern à ½ cm
50 g valnøddekerner hakket
revet citronskal
Rigeligt af din bedste toskanske olivenolie
Friskkværnet peber
Saml det hele i en skål

Skær skiver af porchetta og anret med bønnesalaten

 

 

Vin

1) Vouvray - Le Haut Lieu - Sec 2021
https://www.theis-vine.dk/products/vouvray-le-haut-lieu-sec-domaine-huet

 

2) COBRANA 2021 VERONICA ORTEGA, BIERZO, SPANIEN
https://www.jyskvin.dk/cobrana-2021-3159036

 

3) Rimosso Metodo Ancestrale Lambrusco di Sorbara DOC 2017 Cantina della Volta
https://estrup-udsen.dk/shop/rimosso-metodo-ancestrale-lambrusco-di-sorbara-doc-2017-cantina-della-volta-mousserende-vin-roedvin-kopier/