Særafsnit - Vin og mad 1 - Tomahawk steak, kæber af gris og nakkekotelet

Afsnittet er sponseret af Dyrbar https://dyrbar.dk/

Få 10% rabat hos Dyrbar ved at bruge koden vinforbegyndere (Gælder på alle ikke nedsatte varer).

Find kødet her:

1) Krogmodnet Tomahawk Steak - Okse
https://dyrbar.dk/products/tomahawk-steak-okse

2) Kæber af gris
https://dyrbar.dk/products/grisekaeber

3) Krogmodnet svinekotelet 
https://dyrbar.dk/products/krogmodnet-nakkekotelet

………………….

I dette afsnit skal vi gå i dybden med, hvordan man kan parre vin og mad og vi sammensætter tre vine til tre forskellige retter.

Man havner ved masser af krydsveje, hvor man skal træffe valg, når man sammensætter vin og mad og vi vil i afsnittet guide, så man kan blive endnu bedre til at træffe de rigtige valg.   

Hvilke ovevejelser bør man gøre sig, når man skal parre mad og vin og h vilke parametre er vigtige at have for øje?

Hvorfor går barberesco godt sammen med oksekød og hvad betyder strukturen i maden ift. strukturen i vinen?

Hvad sker der, når man braiserer ait kød i vin og kan man bruge lidt billigere vin til at braisere med?

På vinen skal vi til Italien og barberesco, Spanien og og garnacha og tysk riesling fra Mosel. Mums!

 

OPSKRIFTER OG VIN

1) Oksetomahawk grillet m. rosmarinkartofler
Bare grill den som Dyrbar foreslår med olie, salt og rosmarinkviste og spis ristede kartofler til – skær den ud i skiver på tværs af kødfibrene.

Vin
La Vedetta Barbaresco Ca Grossa, nebbiolo, Piemonte, 2018
https://laudrup.dk/la-vedetta-barbaresco-ca-grossa

 

2) Braiseret tungsvinekæbe i garnachasauce med trøffel
Rengør svinekæberne for hinder, salt dem og stil på køkkenbord en time så de tempererer

Dup dem tørre. Brun dem hårdt i stegepande eller sautépande, de skal have skorpe

Hæld en flaske god garnacha på sammen med rosmarin, laurbærblade, en skivet gulerod og en kvart selleri, salt og peberkorn, giv eventuelt et skvæt oloroso sherry – kødet skal være dækket.

Låg på og lad den simre… njaaa plutre blidt 2-3 timer

Tag kæberne op og vurder om de kan trævles/skæres med gaffel – sæt til side og kog skyen ned, juster med salt.

Læg kæberne tilbage i saucen – lun blidt op… OG nu… hak eller høvl en sort trøffel i saucen (ja de ER kommet), rigeligt, juster evt. syren med sherryeddike, men undgå at koge igen efter trøflen er tilsat.

Server med kartoffelmos mættet med smør og parmesan eller en tør spansk komælksost, hvis man er nationalist. Shit mand!

Vin
Comando G La Bruja de Rozas Sierra de Gredos, garnacha, 2020
https://laudrup.dk/comando-g-la-bruja-de-rozas-sierra-de-gredos

 

3) Karamelliseret ovnstegt krogmodnet svinenakke med rød curry Lav en marinade bestående af
2 spsk jordnøddeolie
2 spsk lys soja
2 spsk rød curry
2 spsk løbende honning
2 spsk fiskesauce

Mix det godt og læg med kødet i pose i mindst et par timer.
Bag dem hele i ovnen ved 180 C i ca. 40 min så de karamelliserer godt.

Spis med gulerødder skåret i både og blomkål ristet med five spice og rigelig olie med en smule honning i varmluft ved 200 C indtil de får brune/brændte kanter

Vin
Van Volxem Bockstein Riesling Spätlese, 2019  
https://laudrup.dk/van-volxem-bockstein-riesling-spatlese-2

.......................

KØB BOGEN HER http://vinforbegyndere.com/

Besøg os på Facebook og Instagram, hvor man kan se billeder af vinene og få tips til vin og mad sammensætning.

https://www.facebook.com/vinforbegyndere

https://www.instagram.com/vinforbegyndere

Web: https://www.radioteket.dk/

Kontakt: [email protected]

Musik: Jonas Landin