Særafsnit - Vin & mad 2 - Brystbjælker, braiserbøf & kalveroast

Afsnittet er sponseret af Dyrbar https://dyrbar.dk/

Få 10% rabat hos Dyrbar ved at bruge koden vinforbegyndere (Gælder på alle ikke nedsatte varer).

Find udskæringerne her:

1) Krogmodnede brystbjælker
https://dyrbar.dk/products/krogmodnet-bryst-gris

2) Braiserbøf
https://dyrbar.dk/products/braiserbof-okse

3) Kalveroast
https://dyrbar.dk/products/dyrbar-kalveroast

………………….

Det skal igen handle om vin- og madsammensætning og vi har kreeret tre retter og sætter tre vine til. Vi begynder dog med en mere generel snak om vin og mad.

Hvad og hvordan gør René, når han skal lave madanmeldelser for gastro? Hvad er udgangspunktet? Hvad er vigtigt og hvordan anmelder han maden i henhold til vinen?

Vi snakker rundt omkring retterne og selvfølgelig også vinene og til slut svarer vi også på spørgsmålet, om der er vine, der skal drikkes alene og ikke med mad?

OPSKRIFTER

1) Krogmodnet brystbjælker i banh mi
Lav en marinade af

1 stk. hakket citrongræs, kun det hvide
½ lille løg finthakket
2 fed hvdløg finthakket
1 spsk soja
2 spsk fishsauce
Et skvæt lime
1 spsk. Peanutolie
2 spsk sukker
1 spsk løbende honning

Mix det godt og læg med de fire stykker svinebryst i en pose i 2-3 timer

Lav thai pickles af
1 agurk – skåret i baner med kartoffelskræller
2 gulerødder – skåret i baner med kartoffelskræller
1 hakket rødløg
½ frisk rød chili
Koriander hakket
¾ dl. Risvinseddike
1 spsk løbende honning
1 tsk salt

Bland det hele godt i en bøtte med låg og stil i køleskab i 1-2 timer

Smør en flækket baguette med kewpie-majo, lav den selv af ca. 1 dl. god mayonnaise (pisk den selv eller brug Hellmann's) blandet med saften fra en halv lime

Bag brystet på en rist med bakke under – det drypper og det brænder på! – 180 C varmluft – vend stykkerne hvert kvarter – kig på dem, de skal have brændte fedtkanter

Tag dem ud, lad dem køle en smule og skær dem i skiver – det fedter helt vildt.

Klask et yderblad fra spidskål i baguetten, smæk svineskiverne, rigeligt!, på kålbladet, læg thai pickles ovenpå, dryp overen af baguetten med shriracha sauce, tryk den sammen og smovs for satan!

 

2) Braiserbøf
Brun bøffer i olie og smør, tilsæt hakket løg og gulerødder og brun med

Tilsæt ½ fl. brunello eller chianti og god fond samt en dåse drænet hakket tomat af topkvalitet.

Tilsæt en krydderbuket af timian, bredbladet persille og rosmarin

Simr i 2-3 timer – tilsæt gode nicoise eller taggiasche oliven den sidste halve time

Vurder om saucen kræver jævning til sidst – spis focaccia, surdejsbrød eller moste og ovnstegte kartofler til.

 

3) Kalveroast
Tilbered som Dyrbar siger:
Intervalstegning, 200 C, stegen i vandbad. Tag den ud efter 10 min, hvil i 10 min, herefter intervaller af 5 min, ud og ind indtil 52 C kernetemperatur, hviler til sidst, saltes og pebres i skæres.

Lav en efterårssauté med små tern af kartoffel, selleri og pastinak med rigeligt peber, salt og salvie

 

VIN

1) Cabisehrnett, FIO Wines, Riesling, 2018
https://vinova.dk/vin/fio-cabisehrnett-2017/

2) Buondonno, Chianti Classico Riserva, Sangiovese, 2019
https://vinova.dk/vin/buondonno-chianti-classico-riserva-2016/

3) Garage Wine Co., Cabernet Franc, 2018
https://laudrup.dk/garage-wine-co-cabernet-franc-las-higueras-vineyard

.......................

KØB BOGEN HER http://vinforbegyndere.com/

Besøg os på Facebook og Instagram, hvor man kan se billeder af vinene og få tips til vin og mad sammensætning.

https://www.facebook.com/vinforbegyndere

https://www.instagram.com/vinforbegyndere

Web: https://www.radioteket.dk/

Kontakt: [email protected]

Musik: Jonas Landin